2023年4月16日（日）
アンチョビってパスタに入っていると、何とも言えない風味があって美味しいですよね～。
ただ、市販の物でも買うとなると、とってもお高い！
物価高の昨今、スーパーで1匹60円のマイワシを見かけて、即20匹購入し、
アンチョビを作るべく試行錯誤した様子を記事にしました。
＊最低4か月かかる、根気だけは必要な手作りアンチョビです。
間に合わない方はこちらを↓
マイワシを使ったアンチョビの作り方・手順
まずマイワシを3枚におろす
アンチョビは塩漬けしたカタクチイワシをオイル漬けにし、発酵させて作るものですが、
カタクチイワシは日本のスーパーで見かけることはほとんどなく、さらに、鰯とは「魚へんに弱い」と書くくらい
足が早い食材です。
なので、手作りアンチョビを作る条件として、鰯を手に入れてから帰宅するまでそんなに時間がかからない距離に住んでること！
だとおもいます。
私は、この鰯と出会った日、たまたま家族で水族館に来ていまして、その帰りに60円の鰯を見つけました。
魚屋さんだったので、無料で3枚におろしてくれると知り、強気で20匹を購入し、魚屋さんに3枚卸にしていただきました。
本当ならば、この後、皮も剥くらしいのですが、面倒くさくてそのまま次の行程へと進んだ私です。
塩漬けにする
次に、2か月ほど塩漬けしていきます。
この期間が長くなればなるほど味わい深いアンチョビになるそうです。
私は2月の中旬に塩漬けし、4月の中旬に塩から出してオイル漬けに移行しました。
鰯の出回る時期にしても、保存食を作る時期にしても、2～5月はアンチョビづくりに最適だったと自負しております。
塩を敷き、その上に鰯を敷き、また塩を敷き、鰯を敷き。。。。の繰り返しです。
ここで大切なポイントがあります！
それは...
鰯が空気に触れないくらい、塩でコーテイングする！
です。
いくら冬時期の冷蔵庫の中とはいえ、少しでも鰯が空気と触れたら、腐らないとは言い切れません！
ここが大切かと思います。
プラスチックのタッパ容器（蓋つき）の中に、まずはラップを敷き、その上に塩→鰯→塩→鰯を繰り返していきます。
さいど、一番上も塩でふさいで、更にラップで覆って蓋をして冷蔵庫に2か月保存です。
上から見た図、横から見た図です。↓
2か月後。。。塩漬け→オイル漬けに移行
さて、2月に仕込んだ塩漬けから2か月経ちました。
どうなってるかなぁ～、わくわく。。。
じゃーん！
なんというか。。。普通の魚の干物くらいの方さで、塩の中に埋まっています。
掘り出して裏返すと。。。
だいぶ水分は抜けてますね。コチコチです。
これを、塩から取り出し、水を張ったボウルで適当に水洗いして塩を落として、バットに上げて水切りしておきます。
さらにここからは、この鰯を熱湯消毒した瓶にグルグル巻きにして入れていき、最後にオリーブオイルを瓶1杯蓋ギリギリまで
満たし、蓋をして保存します。
オイルを入れた後は、細かい気泡を上部まで持ってくるために、瓶を少し上から、ボン！と落としエア抜きします。
ここから、オイル漬け＆発酵期間 が2か月となります。
ので、推定出来上がりは6月中旬となりますね。
ちょうど、ニンニクも育ってきてて、採り立てのニンニクとアンチョビでバーニャカウダが食べれそうですね。
塩漬けしてた塩はどうする？
大量の塩を使うこの「手作りアンチョビ」
塩はいかがしようかなぁと検索していたところ、
「使い終わった後の塩も有効利用」というネット記事を見つけ、真似しました。
残った塩 ↓
まずは、ラーメンの湯切りに使うようなザルと片手鍋を用意しました。
湯切りざるにペーパータオル（キッチンタオル）を巻き、受け皿として片手鍋（うちではミルクパンを使用）。
そこにドサドサと塩を入れていきます。↓
この、塩から漉す作業は一日がかりとあったので、放置したまま就寝💤
翌朝、もう水分は無いなと思ったので、フライパンで水気を飛ばしサラサラの鰯風味塩が出来上がり。
匂いで言うと、魚屋の前を通った時に塩の香りの焼き魚のいい匂いがしますが、あれと全くおんなじ香りです。
炒った分、生臭さは完全に消え、おいしそうなにおいだけ残りました。
粗熱が取れたら瓶に移しました。
何に使えるかは今後また再アップしていこうと思います。
そして、最後の「濾した液」は、何になるかというと。。。
これは、そのまま発酵させると「魚醤」になるそうです。いしる？ナンプラー？まぁそんな感じらしいので
保存容器に移しましたが、ほんの少ししかできなかったです。
この液体が、それらしきものです。↓
アンチョビ手作り まとめ
このように、良い鰯と、良いお魚屋さんに出会えると、割合アンチョビづくりは楽にできます。
最難関は3枚卸でしょう！
これさえクリアすれば、塩漬けして待つ。。。オイル漬けして待つ。。。と、待ち時間は長いにしろ、
作業時間はほとんどかかりません。
これで、お高いアンチョビ缶の代わりになれれば、とってもお得ではないでしょうか。。。
でも、まぁこういうことは人の好き好きですので、買った方が早いと思う方は、買うに越したことは無いと思います。
アンチョビが出来上がって、美味しいおすすめ料理ができたなら、また記事を更新する予定です～♪